Топ новости
Дрожжи – основной продукт для выпечки куличей, сдобы и другой праздничной снеди. Если не угадать с выбором, то исправить тесто уже не получится. Zakon.kz узнал, на что нужно обратить внимание при покупке дрожжей.
Живыми пекари называют дрожжи, изготовленные в виде спрессованной массы и не подвергавшиеся термической обработке. В Казахстане их продают в маленьких и больших бумажных брикетах. Живые дрожжи в отличие от сухих, прошедших обработку высокими температурами, имеют более низкий срок годности и обязательно должны храниться в холодном месте. В противном случае в них происходит процесс брожения и они портятся. Сухие дрожжи продаются в пакетиках, для них низкая температура не нужна, так как они находятся в состоянии "сна" и самопроизвольного брожения у них не бывает. Данное различие между сухими и живыми дрожжами определяет их поведение во время закваски и влияет на качество выпечки.
Живые дрожжи. Большинство профессионалов использует живые дрожжи – тесто, хоть и медленно, но хорошо поднимается, держит форму и имеет приятный аромат. Считается, что именно живым дрожжам под силу поднять сдобу, сухофрукты и орехи, которыми обильно начиняют тесто для куличей и другой пасхальной выпечки.
Сухие дрожжи. Плюс сухих дрожжей – с ними легче работать новичкам, количество граммов указано на упаковке и ошибиться сложно. Помимо этого, сухие дрожжи не реагируют на частые перепады температур на кухне: тепло-холодно. Профессионалы рекомендуют использовать сухие дрожжи для приготовления простого дрожжевого теста, где нет много сливочного масла и яиц, а также сухофруктов и других ингредиентов, утяжеляющих подъём. Лучше использовать сухие дрожжи, например, для приготовления пирожков.
Живые дрожжи. При выборе живых дрожжей нужно посмотреть на дату изготовления, и чем ближе она к дате продажи, тем лучше и качественнее будут дрожжи. Помимо этого, необходимо обратить внимание на условия хранения. Упаковка (бумага) должна быть целой, не иметь разводов, а сами дрожжи не должны быть деформированы. Главный маркер – у дрожжей должен быть приятный молочно-кислый запах, по виду они должны напоминать ровный красивый брусок "пластилина". Если маленький кусочек дрожжей размять, то они должны как-бы "скрипеть" на пальцах. Все эти признаки указывают, что перед вами свежие и качественные дрожжи, которые дадут отличный подъём и объём вашим куличам, и пасхальной выпечке.
Сухие дрожжи. Сухие дрожжи выбирать проще. Здесь нужно ориентироваться на сведения о сроке годности на упаковке. В интернете также можно заранее почитать отзывы о производителях, среди них обязательно найдутся лидеры, чья продукция понравилась хозяйкам. Конечно, целостность упаковки и условия хранения сухих дрожжей также имеют значение. Лучше покупать их в хорошо оборудованных супермаркетах, где нет высокой влажности и иных проблем.
Лучше отказаться от покупки живых дрожжей, если прошла половина срока годности.
Как правило, в рецептах обязательно указывается необходимое количество дрожжей, и лучше придерживаться этого количества. Если для приготовления пасхальной выпечки и куличей в тесто необходимо добавить: много сливочного масла, яиц, сухофруктов, орехи или цукаты, то лучше использовать живые дрожжи, и их кладут больше, чем для обычной сдобы. Однако нужно быть внимательным и не переборщить, иначе праздничные угощения приобретут кислый запах.
Профессионалы исходят из формулы: на 1 кг муки нужно 30 г живых дрожжей. Если дрожжи сухие, то на 1 кг муки берут 10 г сухих дрожжей.
Причин бывает немало, но основных несколько: в кухне холодно и есть сквозняк. Когда работаете с тестом, в помещении должно быть тепло и все окна закрыты. Вторая причина: дрожжи оказались несвежими, из-за чего подъём теста идёт очень медленно. Иногда молодые хозяйки невнимательно относятся к деталям, например, когда ставите опару – в ней обязательно должен быть сахар, некоторые мастера ещё добавляют пару-тройку изюминок. Сахар и изюм нужны, чтобы начался процесс брожения, без них ничего не получится. Ещё одна серьёзная ошибка: когда разводили опару, вместо тёплого добавили горячее молоко, – в результате дрожжи "свернулись" и подъёма нет. Если добавить холодное молоко вместо тёплого, то процесс подъёма опары существенно замедлится и результат будет не лучшим.
Лучше отказаться от использования старых живых дрожжей. Тесто на них плохо подходит, сдобу и сухофрукты в куличах поднять им будет трудно, из-за чего выпечка не получится пышной. Помимо этого, они дадут готовым изделиям неприятный кислый запах. Профессионалы не рекомендуют "спасать" их, подмешивая свежие живые дрожжи, от этого результат не изменится.
Профессионалы не любят хранить живые дрожжи в морозильнике, а предпочитают держать их в холодильнике. Но каких-то существенных возражений у них по поводу морозильника нет, разве что не нужно думать, что хранить дрожжи в морозильнике можно вечно.
Сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре в сухом и темном месте, если упаковка целая. Если сухие дрожжи остались, то их необходимо обернуть в пищевую плёнку и хранить в пределах срока годности. Правда, при таком отношении имеются риски – поведение теста на таких дрожжах сложно предугадать.
Хорошо влияют на подъём теста и дрожжей (сухих и живых): сахар, молоко/вода и мука. Поэтому любые дрожжи в первую очередь необходимо соединять с молоком, сахаром и небольшим количеством муки. Это и называют опарой, как правило, её заводят на небольшой объём от 1 стакана до пол-литра молока/воды. Если прошло полчаса и поднялась шапка, то можно замешивать тесто. Соль "убивает" дрожжи, и профессионалы не рекомендуют их соединять впрямую, соль лучше добавлять в самом конце, когда уже замешаны все основные ингредиенты.
