Топ новости
Историк Алия Болатхан на протяжении нескольких лет изучает пищевую культуру и национальную кухню в Казахстане. Сейчас она работает над созданием гастрономической карты страны. Мы поговорили с ней о полемике вокруг национальной кухни и о её переосмыслении.
Несмотря на то, что сегодня рабочий день, жизнь на базаре «Тастак» в Алматы кипит с самого утра. Здесь мы встречаемся с Алией Болатхан, чтобы сходить в шашлычную на рынке. Прежде она уже была здесь, чтобы провести интервью с людьми, которые превратили национальную культуру в бизнес.
Эта шашлычная — семейный бизнес, существующий с 90-х годов.
«Люди хорошо знают это место. Здесь свои постоянные клиенты. На протяжении десятков лет сохраняется свой уникальный вкус», — говорит Алия Болатхан. В шашлычной всего несколько столов: на них кладут лишь хлеб и лук. К полудню сюда приходит все больше людей, они выстраиваются в очередь перед заведением.
Алия отмечает, что шашлык всегда занимал особое место в пищевой культуре региона.
«В пособиях, издаваемых со второй половины 1940-х годов, есть раздел “Национальные блюда Казахстана”. Они были написаны после войны, когда массово проводились этнографические исследования. В этих меню есть и мясо, и лагман, и плов, и шашлык», — говорит Алия Болатхан.
Исследовательница считает, что все эти блюда относятся к казахстанской национальной еде.
Она говорит, что Казахстан — это государство, основанное на нации (nation-state model), то есть нация — это не только этнические казахи, но и представители других этносов, родившиеся и живущие здесь. Поэтому национальная кухня состоит из продуктов питания, которые регулярно готовятся и потребляются всеми жителями Казахстана.
«Конечно, некоторые блюда, которые казахи употребляли на протяжении веков, входят в нашу национальную кухню. Но не все. Например, пробовали ли вы когда-нибудь “бүрме қарын”? В требуху добавляют крупно нарезанное мясо, картофель и другие овощи и варят в воде. Никто не готовит это дома, если только не заказать блюдо как “аутентичную еду”. Многие из нас не пробовали это блюдо. Ранее оно существовало в традиционной казахской кухне, но по разным причинам исчезло из массового употребления», — приводит в пример исследовательница.
Мы должны называть национальной кухней блюда, которые можно встретить в любом меню страны. В этом списке также должны находиться блюда, которым питается весь народ, живущий в Казахстане.
«Мы готовим плов, лагман, борщ, едим куырдақ. Кое-где есть “нан қуырдақ”, что было очень практично с точки зрения ХХ века. Считается, что это еда создана под влиянием эмигрировавших на эту землю немцев. Это блюдо сразу же получило распространение в пищевой культуре, так как это был рецепт, доступный каждому и всем нравился его вкус», — добавляет она.
Она говорит, что не следует забывать, что на современную кухню значительно повлияли пищевые привычки народов, массово эмигрировавших в Казахстан, особенно депортированных в 1920-1950 годы.
Например, корейский салат морковь-ча превратился из регионального блюда в неотъемлемую часть всего казахстанского стола. Манты же, зародившись в Центральной Азии, распространились в другие страны и сегодня считаются историческим наследием этого региона. Никто не может сказать точно, откуда манты взялись и как распространились по Шелковому пути, достигнув Турции, Китая и Кореи.
«40% депортированных находились в Казахстане. Многие из них остались в стране. Были и те, кто прожили тут 15 лет, но потом уехали. Однако если вы проживете с кем-то 15 лет, вы многому научитесь у него. Помимо этого, советская система пыталась создать уникальную культуру, на основе которой в Казахстане сформировалась собственная кухня, независимая от этнической принадлежности», — говорит исследовательница.
«Можно сказать, что с этого времени зародилась общая пищевая культура», — поясняет Алия.
Алия Болатхан
Кроме того, исследовательница подчеркивает важность региональных особенностей Казахстана. Например, плов исторически был одним из основных продуктов питания на юге страны.
«Казахи не жили сами по себе. Продукты, которые они не производили в силу региональных особенностей, получали через обмен и торговлю. Таким образом приобретались зерновые культуры. Север и восток вели торговлю с Россией и Китаем, юг и юго-восток со странами Центральной Азии», — добавляет она.
«Самый положительный опыт в этом вопросе — меню, составленное на основе научных и культурных исследований. Если я упомяну вышеперечисленные блюда, относящиеся к меню нашей страны, никто не сможет этому возразить. Потому что это правда, мы все выросли на этом и едим это до сих пор. Эти блюда вы найдёте в каждом меню, и все дело во вкусах, которые вызывают эмоции и имеют культурное значение», — резюмирует Болатхан.
Болатхан считает, что сейчас, когда идёт активная дискуссия о деколонизации, пищевая культура и её исследования стали более актуальными.
«Есть то, что объединяет общество независимо от языка, религии, вероисповедания и других особенностей. Это, например, его происхождение, флаг, место, история в период независимости или история формирования в период до независимости. Многие говорят о языке, считая его основным мерилом национальной идентичности. Однако бывают ситуации, когда национальная идентичность определяется не только языком. Такие вещи, как пищевая культура, являются общими для всех и могут стать мощным показателем вашей культурной самобытности. Например, Южная Корея уделяет большое внимание пищевой культуре как способу заявить о себе миру и объединения вокруг уникальной идентичности», — объясняет исследовательница.
Болатхан говорит, что если такие исследования будут качественно проводиться на государственном уровне, то результаты проявятся быстрее. По её словам, исследований по пищевой культуре в Казахстане и странах постсоветского пространства очень мало.
«Это не только задача исследователей, но и государственного пиара. Да, государство вело пропаганду национальной идентичности, создавались программы по укреплению культуры. Это было уместно, но оно уже не работает. Мне говорят, что я изучаю неактуальную тему, но если вы начнёте изучать и понимать маршруты пищевой культуры, по которым путешествовали люди, вы поймете их жизнь, горе, радость, экономическое положение. Вы поймете всё про них», — считает Алия.
Алия говорит, что переход кочевых казахов к полу- и полной оседлости, колонизация, а позднее насильственная коллективизация и голод в советский период, оказали разрушительное влияние на их пищевые привычки.
«Все твои пищевые привычки будут связаны с твоим жизненным путём. Я собирала воспоминания о “вкусах детства” у людей, живших в послевоенное десятилетие. Они часто говорили, что “еда из муки, соли и воды” напоминала им детство, и для них нет ничего вкуснее. На самом деле хлеб, обжаренный в масле — шелпеки и баурсаки, это пережитки колониального наследия. Мы питались этим не потому что это было вкусно или полезно, а потому что в тот период не было ничего кроме хлеба и воды. Со временем это стало неотъемлемой частью нашей национальной идентичности и традиций», — считает Болатхан.
Алия говорит, что хотя привычки, связанные с едой, не претерпели радикальных изменений во время присоединения Казахстана к Российской империи, их можно рассматривать как зеркало отношений колонизатора к колонии.
Она считает, что использование названия «бешбармак» — это образ колониального сознания, который сохраняется и по сей день.
Потому что до этого казахский народ называл эту пищу не иначе как «мясом», то есть «ет асу, табақ тарту». А название «бешбармак» стало широко использоваться лишь в последующем десятилетии.
«В 2015 году мы сделали самый большой бешбармак, намереваясь внести его в Книгу рекордов Гиннесса. Тогда его назвали “бешбармаком”. Благодаря средствам массовой информации и интернету, это название получило широкое распространение. Если государство называет “бешбармак” гордостью казахской кулинарной культуры и представляет его таким образом для мировой аудитории, то казахстанцы начинают считать это правильным названием. Я думаю, это ключевой момент», — считает Болатхан.
Что касается истории бешбармака, то первое название «бишбармак» возникло во времена присоединения Младшего жуза к Российской империи.
«Когда российская делегация впервые приехала на казахскую землю, её кормили мясом. Переводчиками выступила татаро-башкирская группа. Они постарались как можно мягче объяснять темы, которые могут привести к культурному конфликту, ведь если два этих разных мира не поймут друг друга, то миссия будет провалена. Так, представителям империи было велено есть руками. Слово «пять пальцев» переводится как «биш бармак» на татарском и башкирским языках. Таким образом, русские полвека называли это блюдо “бишбармак”», — поясняет она.
Изначально мясо готовили без теста, затем начался процесс перехода казахов к оседлости, параллельно сокращалось поголовье скота, а с развитием земледелия к мясу начали добавлять тесто в качестве гарнира.
По её словам, русскоязычные стали использовать слово «бешпармак» лишь на основе одного исследования имперского чиновника Алексея Левшина. Однако сам Левшин писал, что эта еда была на территории Младшего жуза, то есть на западе Казахстана. Он называл эту еду праздничной, а не национальной или традиционной. Позже «любители» стали использовать его труд в качестве источника без какого-либо анализа.
«Даже если бы он назывался “бешбармак”, на казахском это должно было быть “бес бармақ”. До 1970 годов, в советский период, его название так и писали. Однако с дальнейшей русификацией в академических и литературных произведениях начали писать “бешбармак”. Хотя некоторые казахскоязычные учёные писали рецензии и высказывали критические мнения на советском уровне, выводов сделано не было. Например, Халел Аргынбаев в 1968 году в журнале “Советская этнография” указывал, что казахское национальное блюдо — это “ет” (мясо по-казахски), и называть его “бешбармак” — ошибочно. То, что это название в итоге не изменилось, показывает то, насколько не учитывалось мнение казахоязычного населения в то время», — объясняет исследовательница.
Что касается непрекращающегося спора о том, чьим национальным блюдом считается бешбармак, Алия считает, что это свидетельствует о том, что общество в Центральной Азии до сих пор страдает от последствий колонизации.
«Каждая нация смотрит на себя с советской точки зрения. Казахская национальная кухня вбирает в себя несколько блюд и смотрит на это как на одну неизменную культуру».
«Вся полемика вокруг национальной кухни вызвана колониальным сознанием. Потому что нас научили так думать. В советское время мы жили с навязанным нам описанием: “ты примерно такой”. Сейчас, наоборот, вместо того, чтобы развивать национальную кухню, создавать разнообразный опыт и тем самым получать прибыль за счёт продвижения туризма, мы все ещё боремся за кумыс и бешбармак», — говорит Болатхан.
На этом этапе важно делиться своей культурой, считает исследовательница.
«На национальную культуру смотрят как на что-то, что не меняется в пространстве и времени. Но если мы хотим, чтобы она развивалась и распространялась в массы, мы должны также поддерживать появление новых пищевых привычек и изменений в методах потребления. Чем больше людей потребляют эту культуру, тем более она сохраняется и начинает жить в новой форме. Недавно я побывала в Талдыкоргане, где много лет корейские бабушки продавали салаты. Теперь им на смену пришел монопольный бизнес. Везде один и тот же корейский салат. Конечно, с аутентичной точки зрения, семейный бизнес по приготовлению салатов был уникален, но тот факт, что они сумели распространить культуру корейского салата в обществе и преобразовать это в новую форму, это разумный процесс», — считает Алия.
С этой точки зрения интересен опыт ресторанов и кафе, которые сейчас экспериментируют с традиционными блюдами и адаптируют их.
«Я думаю, что это хорошее развитие в контексте туризма. Но я не согласна с тем, чтобы представлять это как “национальную кухню”. Она может быть авторской или региональной, потому что там бывают блюда, которые мы никогда не пробовали. Это не может быть национальной едой. Но то, что есть попытки адаптации — это хорошо. Учитывая современный образ жизни, мне также нравятся концепции, адаптирующие традиционную еду к формату фастфуда", — говорит историк.
