Топ новости
Корреспонденты Zakon.kz, решили выяснить, что же готовят на новогодний стол в разных регионах Казахстана. Многие уже отходят от советского прошлого, где раньше королями гастрономического поединка были оливье, сельдь под шубой, а вместе с ними и мандарины.
Сейчас казахстанцы все чаще стараются готовить полезную пищу, но без оригинальных блюд в новогоднюю ночь всё-таки не обходятся. В этом убеждается и шеф-повар из Кызылорды Салтанат Бердыханова.
В последние годы многие кызылординские хозяйки разнообразили новогоднее меню различными блюдами и десертами. Повар из Кызылорды Салтанат Бердыханова рассказала корреспонденту Zakon.kz о том, какие блюда чаще всего готовят кызылординцы в этот зимний праздник.
Самыми популярными (не считая традиционного бешбармака), по её наблюдениям, стали два казахских блюда – бурме карын и сырне. Оба – сытные, красивые на вид и не трудны в приготовлении.
Фото из архива Салтанат Бердыхановой
"Бурме карын – это фаршированный желудок, забытое казахское блюдо. Его стали готовить относительно недавно, но в Кызылорде его особенно полюбили. Оно популярно на разные праздники, повара варят на заказ – на вынос – и на Новый год, и на Наурыз. Приготовить его несложно. Для этого берутся казы, жая, конина или баранина, морковь, картофель и закладываются в очищенный желудок лошади или коровы. Если нужно, желудок зашивают и опускают в кипящую соленую воду", — говорит Салтанат.
Мяса, по словам эксперта, в этом блюде должно быть много. На приготовление его уходит примерно три часа. После оно выкладывается на деревянное казахское национальное блюдо – астау. Можно сварить сочни от бешбармака и сверху них выложить бурме карын. Готовое блюдо нужно разрезать посередине, его можно украсить зеленью, помидорами черри.
Другое, не менее популярное блюдо на новогодние праздники в Кызылорде, называется сырне. Как рассказывает моя собеседница, его можно готовить с разным мясом – бараниной, говядиной, кониной. Для этого выбирают отборные куски мяса – мякоть, антрекот – и жарят с луком почти до готовности. Можно добавить специи, но немного – соль, чёрный перец, паприку, острый перец. Сверху почти готового мяса выкладывают крупными кусками нарезанный картофель. Пока сырне готовится, хозяйка должна приготовить манты в виде розочек. Собирается блюдо так – на листья салата положить картофель и мясо, сверху в разных частях блюда положить манты. Украсить эту вкуснятину нужно перьями зелёного лука.
"Сырне популярно и в других регионах Казахстана, но там его называют по-другому и добавляют овощи. Это блюдо было забытым в казахской кухне, но оно вернулось на наши дастарханы относительно недавно. Сытное, вкусное, красивое угощение придётся по вкусу гурманам", – продолжает Салтанат.
То, что сырне не только вкусное, но ещё и экономичное, и лёгкое в приготовлении, подтверждает кызылординка Лилия Анпилогова. Она сама – русская, но казахское блюдо на Новый год и в другие праздники для её семьи – обыденное дело.
"Я люблю сырне, потому что в нём сочетаются два блюда – куырдак и манты. Делать его недолго. Обычно мы садимся всей семьей и лепим розочки. В это время мясо с картофелем уже жарятся в казане. Продукты для его приготовления нужны самые обычные – картофель, мясо, фарш, мука, которые найдутся на кухне у любой хозяйки", — рассказывает Лилия.
Но в новогоднюю ночь в семье Анпилоговых будут и традиционные оливье, и сельдь под шубой.
В целом же, каждая хозяйка готовит стол на свой кошелек и вкус. Кто-то все ещё стругает ведрами оливье и винегрет, выставляет домашние соления, компоты, приправы, а кто-то заказывает суши. Главное, чтобы в этот семейный праздник было вкусно и уютно всем домочадцам.
В Казахстане бешбармаком никого не удивить. Это традиционное блюдо готовят по всему Казахстану. В Мангистау же его готовят по-особенному – с рыбой. Ломают мангистаусцы стереотипы и с пловом, и даже с казы – их тоже готовят из рыбы. Правда, фишбармак, фиш-палау и казы – это блюда не на каждый день, а исключительно по праздникам. И к новогоднему столу они будут очень кстати.
Для фишбармака лучше брать жирную рыбу, например, осетрину, советует су шеф национальной кухни одного из отелей города Актау.
Фото из архива героев
Итак, для фишбармака понадобятся: рыба осетрина, картофель, жайма (можно замесить тесто самостоятельно либо купить уже готовую жайму), лук.
"Для начала рыбу подготавливаем – очищаем филе от хрящей. Нарезаем небольшими кусками. Первым делом варим хрящи на медленном огне, а после закипания снимаем пенку и варим ещё 45 минут, добавляем лавровый лист, перец, соль по вкусу. Затем процеживаем и закладываем в кипящий бульон уже филе рыбы с картофелем. Варим до готовности. Далее в этом же бульоне варим жайму. Фишбармак подается с туздыком – это мелко нарезанный лук с черным перцем, кипяченный в бульоне", – говорит Кунзира Жубаниязова.
К фишбармаку можно добавить и казы из осетра. Для его приготовления также нужно филе осетра. Жир конины нужно смешать с чесноком, солью и перцем по вкусу. Затем очищенные кишки конины набить жиром и рыбным филе. Варить полчаса на медленном огне.
Фото из архива героев
И, наконец, фиш палау. Плов, например, на юге Казахстана, традиционно готовится из мяса, однако можно приготовить необычный плов из рыбы – тоже из осетра. В Мангистау это блюдо называют фиш-палау. Для его приготовления понадобится рыба, рис, морковь, лук, чеснок и специи по вкусу. Из хрящей можно приготовить рыбный бульон, а нарезанные кусочки рыбы необходимо обжарить со всех сторон, также обжарить на раскаленном масле лук и морковь. В смесь рыбы с овощами выкладываем хорошо промытый рис, по центру кладем целый чеснок и все заливаем рыбным бульоном. После кипения убавляем огонь до минимума, через 20 минут перемешиваем и оставляем на огне ещё на 20 минут.
Корреспондент Zakon.kz из СКО рассказывает, что жители Северного Казахстана все больше отдают предпочтение правильному питанию и здоровой еде. Этот тренд определяет меню уже не только домашнего дастархана, но и во время торжественных ужинов в ресторанах.
К понятию "правильное питание", надо заметить, все подходят по-разному. Кто-то фанатично придерживается строгих диет, другие лояльно ограничивают себя в том, что не совсем полезно. Как минимум, это то, что готовится на сковороде. Объявив сковородкам бой, местные хозяйки массово осваивают грили и духовые шкафы.
То, что точно объединяет гастрономические пристрастия северян, – это любовь к местным продуктам. Именно они считаются полезным и правильным питанием. Причём даже без подсчета калорий.
Например, современный новогодний стол в семье североказахстанцев трудно представить без рыбы. Именно она зачастую становится главным блюдом. И чтобы удивить гостей, забугорная "красная" уже никак не подойдет. Изюминкой новогоднего стола сейчас становится судак, выловленный в местных водоемах.
"Берем свежего судака, чистим, солим, перчим, фаршируем обжаренным луком с морковью, саму рыбу сверху смазываем майонезом со взбитым яйцом. Выкладываем на лист пергамента нарезанные кольцами свежие помидоры и на них кладем нашего судака. Запекаем в духовке 40 минут". Кулинарный блогер Руфия Мустафина
Для тех, кто всё-таки не представляет правильное питание без подсчета калорий и стремится максимально сократить их количество в рационе, – креативный салат от шеф-повара Владимира Шверта.
Набор продуктов – самый диетический. В основе – свекла. К ней добавляется творожный сыр, зелёный салат, помидоры черри и любые орехи.
"Секрет приготовления в том, что мы не варим свеклу, как это обычно принято, а запекаем её в духовке. На лист фольги кладем свеклу, добавляем немного чеснока, маленькую веточку розмарина, заворачиваем и отправляем в духовку". Владимир Шверт
Утро 1 января в большинстве казахстанских семей, надо признаться, начинается с волевого призыва хозяек: "Надо доедать!". Эта команда доносится из кухонь при осмотре забитого до отвала холодильника, а где-то – даже и с балконов, на которых уже и наступить негде из-за тазиков с салатами, кастрюль с остатками новогоднего пиршества.
Готовить так, чтобы точно "на столе не было пусто", – наше все во время новогодних праздников. И эта народная традиция очень беспокоит санитарных врачей.
Чаще всего, отмечают санврачи, пищевые отравления вызывают всевозможная молочная продукция, сырые яйца, различные виды мяса, нарезные овощные блюда, кондитерские изделия, особенно пирожные и торты с белковым кремом.
Крайне осторожными советуют быть с салатами, заправленными майонезом, это очень скоропортящийся продукт. Не меньшую опасность несут и десерты, торты с взбитым сливочным или сметанным кремом. Такая среда является идеальной для быстрого размножения болезнетворных бактерий.
Готовые салаты с заправкой из сметаны или майонеза и мясные блюда имеют очень ограниченный срок годности. Если они простоят на столе в теплом помещении всю ночь, то утром их можно будет только выбросить. Согласно установленным срокам годности, салаты считаются безопасными, если стоят в холодильнике не более 12 часов после заправки, блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа, мясные блюда – не более 36 часов.
"Чтобы праздник не обернулся бедой, нужно строго соблюдать сроки хранения готовых продуктов, не надо, как у нас любят, "доедать, чтобы не пропало", – просит казахстанцев Гульнара Сеитова, руководитель отдела контроля и надзора за объектами образования и воспитания Департамента санитарно-эпидемиологического контроля Северо-Казахстанской области.
Также санврачи советуют быть бдительными во время предновогоднего продуктового шопинга. Практика показывает, что именно во время предновогоднего ажиотажа на прилавках оказывается немало просроченных продуктов и товара без разрешительных документов.
